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        恭喜日本菜殺入中國“八大菜系”,湘菜和粵菜意外掉隊!

        • 分類:行業新聞
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2020-06-23 11:11
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        【概要描述】根據《中國餐飲報告(白皮書2017)》公布的“2016年餐飲業營業額”數據來看,37個餐飲品類的營業額整體呈倒“L型”曲線分布。占據營業額榜首的火鍋這一品類,以年銷售19億的絕對優勢將排名第二的自助餐遠遠甩在身后。

        恭喜日本菜殺入中國“八大菜系”,湘菜和粵菜意外掉隊!

        【概要描述】根據《中國餐飲報告(白皮書2017)》公布的“2016年餐飲業營業額”數據來看,37個餐飲品類的營業額整體呈倒“L型”曲線分布。占據營業額榜首的火鍋這一品類,以年銷售19億的絕對優勢將排名第二的自助餐遠遠甩在身后。

        • 分類:行業新聞
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2020-06-23 11:11
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          前兩天,有媒體發布了《中國餐飲報告(白皮書2017)》后,有人驚奇地發現:What?!日本菜竟然已殺入中國八大菜系,還排在粵菜和浙菜之前?

          這些年,日本菜到底是怎么在中國野蠻生長、分去大片市場的?

          今天,跟小編一起看看,這個信息背后都傳遞了什么。

          1 進擊的日料

          根據《中國餐飲報告(白皮書2017)》公布的“2016年餐飲業營業額”數據來看,37個餐飲品類的營業額整體呈倒“L型”曲線分布。占據營業額榜首的火鍋這一品類,以年銷售19億的絕對優勢將排名第二的自助餐遠遠甩在身后。

          從排名來看,火鍋是第一大品類,占餐飲業總營業的22% ,是唯一占到兩成以上的品類。

          而中國傳統的八大菜系:川魯粵蘇浙閩湘徽,能擠入前10的也只有川菜、粵菜、本幫江浙菜三個菜系。

          縱觀全表,最令人意外的要屬日料,居然一路殺入前八,排在粵菜和江浙菜之前,把韓國菜都甩在身后。

          日料無疑是過去一年中最大的黑馬,一聲不響卻低調盛行。

          2 日料“暗地里”占了多大的市場

          回顧2006年,日料店的數量在北京還屈指可數。隨著日韓文化的流行,到2016年,北京的日料店已超過1500家。并且,每年還以150家左右的速度迅速增長。

          上海日料店的數量最多,增速更快,2006年到2016年的10年間,已悄然增長了3倍,成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業態。

          在中國,日料主要呈現以下幾個特點:

          (1)從分布上來看: 日料大規模集中在一線城市,二線城市的占比相對較少 ,沿海開放地帶相比內陸地區要分布的多。

          而現有市場的客群基數,正決定了一個品類的市場規模。就比如在上海,日料在餐飲的占比超過40%。一方面,由于上海中高收入人群更為密集;另一方面,是日本文化在上海更具底蘊。

          (2)從增量上來看: 日料在幾近飽和的北京、上海、深圳三個一線城市,增幅有5%-20%不等的下降;但在二線城市,日料蓄勢待發,僅重慶、鄭州兩地的增幅就高達50%。

          (3)從趨勢上來看: 從近幾年市面上日料自助餐廳數量減少,而各式各樣的懷石料理、燒烤店、壽司店、居酒屋遍地開花,就能看出:日料也在趨于細分,出現更多的“專門店”。

          3 超越80%的中餐,甩開韓餐,日料啟發了誰?

          《中國餐飲報告(白皮書2017)》數據顯示,中餐的品類分布極為分散,在上述37個品類里,日料排名第八,超越了身后80%的品類,包括傳統八大菜系的粵菜、浙菜、湘菜、魯菜等。

          反觀另一個近幾年大熱的品類——韓餐,緊跟在日料后三位,但無論營業額還是店鋪規模,整體都呈現下降的趨勢。

          2016年,韓餐在北上廣深四個一線城市中,只有在廣州以10%的增幅小幅上漲,其他三個城市則以20%的速度持續下降。而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味,一邊是日餐店鋪數平均25%的大幅增長,一邊是韓餐店鋪平均10%的下降。

          同樣是做餐飲,為什么那么多“本地僧”干不過“外來和尚”?同樣是外來品類,同樣地緣相近,日韓文化也幾乎同時在中國興起,但為什么和日料一比,韓餐顯得差了那么多?

          除去不可控的客觀因素,從餐飲運營的基本功上,我們也可以得到一些啟發:

          (1)文化基因

          日料傳統文化基因深厚,儀式感更強 ,被列入世界非物質文化遺產名錄的“和食”,更是給日料增添不少文化色彩。而韓餐,過度流行化,則一直缺少些“根”的東西。

          隨著消費升級,人們開始更加注重餐飲品類的文化要素。市面上那些能將“傳統元素現代表達”的中式餐飲,就干得活色生香。

          (2)極致的產品和健康理念

          日料以高品質的食材、高質量的品控著稱。 比如,在國內大熱的松本樓,北京的四葉等高端日料店,無不是以產品而聞名遐邇。許多品牌日料店更是請來日本本土“匠人”坐鎮主廚。

          提起韓餐,人們想的更多的是泡菜、拉面、烤肉、炸雞、年糕等,不是油炸就是腌制,口味偏重。而提倡食材新鮮、突出本味的日餐,在新一輪消費升級中就顯得更具優勢。

          (3)供應鏈

          供應鏈在日料市場是相當重要的的板塊。知喜多創始人李進說,因為日料對材料的要求會比其他品類高很多,因此對供應鏈的要求也就更高。

          比如,日料的原材料需要全程冷鏈配送,而且食材要報關,這就要在源頭上精確控制時間節點。而且原材料需要空運,對數量會有要求。拿到材料后怎么分銷才能平衡整體預算需求……任何環節出問題都會導致食材品質下降,從而影響市場銷售。

          市面上有品牌力的日料店,無不有自己獨有的供應鏈優勢。

          比如四葉創始人原田,本就畢業于北海道水產專業。連供應商們都知道,最好的食材是要留給四葉的。

          供應鏈的壁壘高低,從一開始就決定了這個市場的競爭段位 。

          (4)場景設計

          日料店往往十分看重場景設計,好的日料店一定會花更多的心思在場景還原上,更有餐廳要求所有服務員說日語、學習日本文化。而韓餐的場景,往往流于“硬件場景”。

          這也給中餐經營者提了個醒:場景設計不是裝修裝飾,體現在對內入腦入心的理念和對外的每一處細節、每一個儀式感。

          看看擠入前十的中國傳統八大菜系,除了有強大粉絲基礎的川菜,粵菜和江浙菜都更加注重場景設計,這就使得它們超越了眾多菜系。

          (5)模式

          不知你是否注意,中高端日料有個共同點:擴張很慢。

          不像動輒大規模發展加盟的餐飲品牌,很多做了十多年的日料品牌,也是門店數寥寥。

          不求速度和規模,追求“開一家 成一家”的單店極致效率、極致客流、極致口碑。

          除了趕上健康理念、消費升級的風口,這種不浮躁的運營模式,也是日料得以低調盛行的重要原因——不求做得大,而求做得長 。

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