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      深圳的口味以辣為先,粵菜的地位好尷尬

      • 分類:行業新聞
      • 作者:
      • 來源:
      • 發布時間:2020-06-23 11:15
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      【概要描述】作為現代國際化大都市,深圳外來人口更多,消費水平更高。一方水土養育一方人,深圳食客的口味,從大數據比對分析,與珠江三角洲的他城市相比,深圳的餐飲也是很有意思的。作為八大菜系之一粵菜的重要發源地的廣東而言,深圳人并非對粵菜很依戀,偏偏對川湘菜的香辣不舍。

      深圳的口味以辣為先,粵菜的地位好尷尬

      【概要描述】作為現代國際化大都市,深圳外來人口更多,消費水平更高。一方水土養育一方人,深圳食客的口味,從大數據比對分析,與珠江三角洲的他城市相比,深圳的餐飲也是很有意思的。作為八大菜系之一粵菜的重要發源地的廣東而言,深圳人并非對粵菜很依戀,偏偏對川湘菜的香辣不舍。

      • 分類:行業新聞
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      • 發布時間:2020-06-23 11:15
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        作為現代國際化大都市,深圳外來人口更多,消費水平更高。一方水土養育一方人,深圳食客的口味,從大數據比對分析,與珠江三角洲的他城市相比,深圳的餐飲也是很有意思的。作為八大菜系之一粵菜的重要發源地的廣東而言,深圳人并非對粵菜很依戀,偏偏對川湘菜的香辣不舍。

        深圳果然不是廣東的深圳。當年《舌尖上的中國》將鏡頭轉向深圳時,推薦的第一道美食卻是湖南菜——湘西蒸臘魚。

        而之前報道過的湘菜品牌蛙來噠也是在深圳做的風生水起。

        粵菜在深圳的地位,比較尷尬

        深圳是一個奇特的城市。

        2017年的這個春天深圳南巡。坐上從機場出發的特快地鐵11號線,報站的廣東話讓人提醒著這里是大廣東的第二大城市,是特區,離香港又如此近……潮露露的空氣里滲透出南國獨特的味道。

        但有關廣東和香港的記憶連接,并沒有停留太久,這主要是因為——吃得不爽。

        下了地鐵來到市區,本想吃口地道的粵菜,卻……找!不!到!

        在深圳想找家像樣的粵菜館子還真不容易。尋街穿巷看了大眾點評之后,找到了一家評分還不錯的,吃下來的感受是——菜的口味極其一般,甚至有些菜的味道還沒有上?;蛘咂渌胤降幕洸损^好。把這事跟一個在深圳的吃貨吐槽后,他說:

        在吃粵菜這件事情上,千萬不要當深圳是座廣東的城市,不配。

        說起來,作為中國傳統四大菜系、八大菜系之一,粵菜發源于和深圳有著千絲萬縷微妙聯系的廣州。狹義上的粵菜僅指廣州府菜,包括了現在的順德、南海和番禺等地。廣義的粵菜又稱“潮粵菜”,由廣州菜、客家菜和潮州菜發展而成,而后香港也在殖民地文化的雜糅下發展出了港式菜系。

        在歷史發展過程中,深圳彼時作為一個還沒有任何存在感的小漁村,經濟水平相對低下,文明程度欠佳,自然也不會發展出任何值得稱道的菜系,更談不上和廣東境內其他更發達的地區相提并論了。

        但是在特區建立后,深圳經濟突飛猛進,粵菜隨著地利之便大量進駐深圳,在數量上仍然是可觀的,可為什么吃貨朋友覺得深圳和粵菜“不配‘”呢?

        為了不讓自己的主觀臆斷錯怪了深圳,打算用數據仔細研究一下,深圳的粵菜到底有多差。

        查閱大眾點評上深圳近9萬家餐廳數據后,篩選出餐館數量最多的前十大菜系種類(注:按照大眾點評的餐館分類,也包括咖啡廳等在內),對每一類別下所有餐館的口味、服務、環境評價計算了平均排名,希望真切了解下粵菜在深圳的地位。

        結果呢?有點尷尬:

        粵菜果然不爭氣,唯一的優點是不偏科,樣樣都排第七名?;疱?、西餐、燒烤、川菜這些來自五湖四海的大菜系,在各個方面都全面超越了粵菜。

        要說深圳人長期在廣東,對粵菜的要求更高吧,但深圳移民這么多,為什么川菜火鍋這些評價仍然很高呢?而且在廣州的朋友,就對那里的正宗粵菜贊不絕口……想來探尋一下,你們這些深圳人,到底為什么對粵菜那么不滿?

        中低端粵菜館:食材不鮮遭嫌棄

        光看評分可能不一定能看出什么,很多人給分數的時候也是憑心情。但是評論可能就不太一樣了,那些愿意給深圳的粵菜館子提意見的,大多數都傾注了一些心血在寫差評。

        隨意在大眾點評里的深圳粵菜館餐廳評論中,抽取了100條只給了粵菜餐廳1星和2星(最高5星)評級的評論內容,統計了一下高頻出現的詞匯:

        值得注意的是,這些差評中高頻出現的一個意思,就是粵菜館子的菜品本身有問題,不新鮮!

        食材不新鮮這件事情,一般出現在一些中低端的餐廳當中。首先看看人們對這些餐廳的差評,具體說了啥。從大眾點評上找了一些均價在200以內的“大眾級”粵菜館后,展示一下其中一些針對食材口味的評價,你們感受一下畫風:

        這也真是難怪了。作為南方第一大菜系,粵菜因其選料嚴格、做工精細、質鮮味美而名揚天下,講究的就是一個新鮮,通過烹飪把食材本身的原味帶出來。這和依靠大量佐料烹制的川菜和湘菜區別很大。

        這樣的菜系特征,也正好映襯出大廣東地區自然食材之豐富,以及人們對于隨便什么新奇食材拿來就吃的追求精神。一旦這一點得不到保證,那所謂粵菜也就失了靈魂。

        反過頭來想想,也是細思極恐:一般來說,如果食材不新鮮的現象普遍存在,那么意味著餐廳的客流不多,食材無法得到合理的消耗。中低端的粵菜館,看起來還真的不受深圳人民的歡迎。

        高端粵菜館:無法滿足“壕”的味蕾

        中低端的粵菜館不行,那高端的餐廳呢?是不是情況會好一些?

        隨后,篩選了深圳人均價格300元以上的餐廳,計算出平均的口味和人氣得分。高端餐飲店中,粵菜仍然是有存在感的,只不過這個存在感,也是比較尷尬:

        和人氣最高的自助餐以及口味評分最高的是日式鐵板為主的燒烤相比,粵菜無論是人氣還是口味,都特別顯著得位居末次。從很多評論上看,這次人們的評價倒是沒有“嫁禍”給食材,而是真真切切的覺得味道不行。

        除了口味之外,在高端餐廳最重視的服務一欄上,粵菜館子仍然沒有做好。

        看起來,粵菜似乎在深圳人的心里,有點一無是處了。

        外來菜系隨移民強勢進入,霸占市場

        毗鄰廣州,人(chi)口(huo)眾多,消費水平也不低,為何深圳這么不待見粵菜呢?要搞清楚這一點,可能還要回到這座城市本身的特征來看。

        粵菜在深圳混不下去,有一個比較顯而易見的原因,就是各地的新移民太多。

        深圳地鐵里有個標語“來了就是深圳人”,告訴人們,與你擦肩而過的大多數人都和你一樣,來自異鄉。

        根據2017年1月公布的《深圳市人口與社會事業發展“十三五”規劃》,過去5年,深圳的常住人口由1037.2萬人增至1137.89萬人,而實際服務管理人口為1800萬人左右,相當多的非戶籍人口從中國的四面八方涌入深圳,有一些也慢慢沉淀下來,成為這座城市的常住人口。由于大部分都是第一代移民,他們仍然保留了家鄉的口味習慣。

        還記得上文里說的那道著名的湖南菜嗎?在這里,湖南湖北來的新深圳人遍地都是。走在華強北的街上,兩旁遍布著各種餐館。隨便進去一家,耳邊就會傳來夾雜著各種方言痕跡的普通話,有些明顯帶著湖南、四川的口音,還有一些口音也聽不出是哪里人。根據一份民間的不完全統計,在深圳的外來移民分布中,來自廣東省內部的約400萬,其次就是湖南省有120萬,四川省則有80萬,廣西省70萬。

        他們都有自己想念的家鄉味道。于是乎,深圳1990多平方公里的土地囊括了所有人的思念:川菜、湘菜、東北菜、江浙菜都占了一席之地。在數量排名前五位的餐廳中,湘菜與川菜甚至與作為“地頭蛇”的粵菜不分伯仲。

        和漸進式的移民城市(比如上海)不同的是,深圳的移民是運動式進入的。

        上海,隨著歷史進程的發展,每個時間段外來人口都逐漸涌入這個城市,但不知不覺被這里的文化同化,同時循序漸進地和當地的文化融合,從而創造出很多獨特的新本地文化,注入了寧波風味的上海本幫菜也是體現了這種融合,成為一座城市最重要的飲食標簽之一。

        但深圳不一樣,深圳的移民是突發式的,如同海嘯般洶涌而來。瞬息之間,外來人口用大于本地人幾倍,甚至幾十倍幾百倍的數量壓倒了本地人。本土文化面對這種攻勢,完全是猝不及防。各路人馬紛紛在這里逐步建立起自己的族群,培養起一個個小生態,各地飲食在其中自然滋養生長,成就了深圳今天的樣貌。

        粵菜要有時間品,深圳人可等不起

        和深圳人民深入聊天之后發現,多樣化的移民組合,只是粵菜受到沖擊的原因之一。更重要的是,粵菜的本質精神,和深圳的主流生活方式以及價值觀之間有差距。

        一位在深圳生活過4年的小伙伴提出了這樣的說法:

        粵菜在深圳混,“毀就毀在速度上”,它太講究,深圳人等不起。

        深圳是一個什么樣的城市?遙想當年特區畫了一個圈,許多早期移民來深圳開疆拓土,講求的是一個“拼”字。位于深圳市委大院門前的藝術家潘鶴雕刻的拓荒牛雕像,一直是深圳開拓精神的象征。

        深圳博物館里,紀念特區大刀闊斧建設時期的展館里,還專門僻了一處建筑工地的展區,當年深圳國貿大廈三天新蓋一層樓的壯舉,成為每一個深圳拓荒者永遠的驕傲記憶。

        即便到現在,深圳人還延續著這樣拼搏工作的傳統,這座常住人口平均年齡只有32.53歲(注:數據來自上文提及的《深圳市人口與社會事業發展“十三五”規劃》)的年輕城市,很難慢下來。

        所以,你們這樣拼,還有什么時間好好吃飯?

        上班族每天同事間說的最多的也是:

        隨便吃點,回來我還要加班……或者干脆,你隨便幫我打包一份上來吧。

        而粵菜呢?這可是一類非??季康牟讼?,烹飪過程往往很漫長。舉個栗子,上世紀80、90年代有一道叫“荔茸香酥鴨”的菜,是粵菜中的經典。這個鴨,表面薄薄一層香脆,芋香和各種香料的混合滋味在口腔中縈繞,綿粉的芋茸和軟滑的鴨肉,讓人禁不住大塊朵頤。

        這個美味要做多久呢?大概是3-4小時,吃的時候,也講求個慢品細嘗。

        你再想想粵式經典的早茶午茶,哪一個不需要2-3個小時聊聊天吃吃茶?

        要說慢慢吃,火鍋也慢,但架不住一群人出去團建時享受其樂融融和火辣熱情的需求啊。而粵菜呢,清清淡淡優優雅雅的,似乎缺了點什么。

        相比之下,對深圳人民來說,快餐是一個不錯的選擇。

        1990年10月8日上午,內地第一家麥當勞餐廳在深圳市解放路光華樓西華宮正式開業。當天,一個不到20歲的年輕人第一時間趕去品嘗,并被人山人海的景象所震撼。數年后,他與人合作創辦了自己的快餐品牌——真功夫。而在麥當勞進入中國內地的三年后,另一個家喻戶曉的國產快餐——永和快餐大王在深圳誕生。

        如今在深圳的近8萬家餐廳中,小吃快餐獨霸江湖,占比接近三分之一。

        在某種意義上,深圳成了中國現代快餐文化的發源地。相比食不厭精的粵菜,快餐明顯更適合深圳人的需求。

        即便在作為“世界工廠”的深圳慢慢轉型、互聯網產業高度發達的今天,拼搏精神始終是這座城市最為可貴的內核。和經濟發展、創新速度還是城市節奏都慢上一拍的廣州相比,深圳自然有其驕傲的資本。既然如此的話,多吃點快餐,少喝點早茶,又有什么關系呢?

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